養蝦實務與關鍵技術

7.複合式釣蝦場遊藝場的管理

7-1蓄蝦池活蝦的管理
    為了減少泰國蝦折損，讓蝦子進入釣蝦池仍然保有正常的活動力及良好吃餌狀態，必須特別注意蓄蝦池的管理。水質的要求當然也很重要，若水質不夠優良(水質要求與檢測詳述於6-4)，很可能出狀況的機率會大大的提升，也就更加重考驗活蝦照顧的功夫了。

1.蓄蝦池子容量：
   蓄蝦池越大越好，依池底面積計算儲蝦量，蝦容量10斤以下/每平方公尺。

2.增加容蝦量的掛網：
    當池底平面空間不足以容納整場用蝦量的儲存時，可以採用黑色塑膠掛網讓泰國蝦棲息，使蓄蝦池立體空間完全被利用，使儲蝦量可以加倍，儲蝦量加倍之後，蝦隻越多要越注意水中的水質變化。

3.維持正常水流及空氣打氣機的運作：
   循環水的水流進水可以較大；地下水要視水質狀況而定，若水質的酸離子過高，進水量不宜過大，但是流水量若太低，將會讓池水發臭，水中毒性和細菌數提高，有害蝦隻健康。在高密度的蓄蝦池中，蝦隻因為過於緊迫，所以必需維持高溶氧量，水流可以加大，打氣也要充足，打氣不足或水流不夠容易使水質起變化，而在極短時間之內，便能讓蝦隻因缺氧而虛脫，耗盡體力或死亡。

4.池水溫度：
   在蓄蝦池最適合泰國蝦的水溫是23℃~ 27℃，水溫低於 18℃會太冷，水溫若超過 28℃會產生殘食現象，蓄蝦的損耗率會提高，此時要適度提高地下水的流量，讓水溫立刻達到 25℃ ~ 27℃之間，而達到有效的改善；若無地下水，而使用循環水的蓄蝦池，需裝置加溫設備。

5.定時檢視蝦子的活動力：
    發現泰國蝦有異常、突然虛弱現象，或突然提高死亡率，要立刻查明原因，並加以處理，以免全軍覆沒，造成無蝦可用。

6.先進先用原則：
    因為泰國蝦在蓄蝦池時間越長，體力越差，在它的體力狀況還沒惡化到不吃餌的狀態之前，就要先用完。

7.定期清洗蓄蝦池：
    蓄蝦池會在蓄蝦過程中，附著一些排泄物、腐化的有機質、細菌、鐵、錳、鈷等重金屬，這些有害物質，必須每天加以清理，才能維護蓄蝦池的良好水質。

8.發現水質惡化立即換水：
    水質混濁度提高，聞到臭味或起泡沫，是水質惡化的現象，就要視水質之情況決定換水量。

9.隨時清除死蝦及活動力差的蝦隻：
    死亡的蝦體在蓄蝦池內會汙染水質，屍體變成細菌的溫床，更會釋出屍毒，嚴重威脅其他泰國蝦的存活，所以最好每隔一個小時放蝦的時候，順便巡視加以撿除。撿除死蝦時可能必須暫時關掉空氣閥，所以作業時間最好不要超過一分鐘；作業完畢之後記住要恢復供氣。

10.場內嚴禁噴灑殺蟲劑：
    泰國蝦屬於節肢類動物，所以極微量的藥劑便足以瞬間殺滅全數蝦隻，不可在蝦池附近噴灑DDT或其他殺蟲劑。有必要消毒的時後候，可以使用稀釋的漂白水、福爾馬林、BKC消毒。

7-2釣蝦池的管理

1.定時放蝦：釣客非常在意放蝦與否，尤其是蝦子較不吃餌的時段，因此每個小時都必須依照釣竿數放蝦，絕不可遺漏，萬一遺漏應該道歉並且補放應放的蝦量，否則顧客會不高興，雖然嘴裡不說，但在心裡卻賭爛到極點，經常遺漏就會讓顧客流失。

2.整點放蝦：在蓄蝦池的泰國蝦已經餓了一到二天了，放到蝦池會立刻吃餌，而且很快就會被釣光；所以當吃餌情況較差時，釣客都會期待放蝦的時間到臨。顧客釣蝦是以整點計算的，換句話說，顧客每釣一小時，應享有一次放蝦的權益，不管是提前放蝦，或延後放蝦，都會造成有人損失或增加ㄧ次機會，對顧客而言極為不公。 

    放蝦時為了營造現場氣氛，放蝦者和現常工作人員必須大聲喊：「放蝦喔！」；也有大型釣蝦場設置銅鑼架，放蝦時即敲鑼一響，現場氣氛立刻熱鬧滾滾，顧客興致高亢。  

3.放蝦蝦量控制：工作人員在整點放蝦時，必須精確計算釣竿支數；大約每兩支釣竿放一斤。10支釣竿以上可酌減放蝦量，吃餌不佳時應酌量增加，以體貼顧客；而在吃餌狀況良好時則酌量減少以求平衡。切勿單調死板毫無彈性，而遭釣客反彈。

    放蝦量端看每節釣蝦的定價，不建議採取過低的價位；因為壓低價格等於壓低放蝦量，客戶釣不到，最後只會造成客戶流失。

4.放蝦時要讓顧客覺得放很多蝦：放蝦時要講究氣勢，最好使用適當大小的蝦網或籃子，直接投入池中，讓釣客覺得放蝦量比別家多。 

    因為釣客從遠處看到放蝦時，會有視覺差異，感覺上比實際放蝦量小很多；譬如放五斤蝦，而在顧客的估量中卻只有三斤，為了彌補缺憾，可以將放蝦網綁一個實結，然後反面盛蝦，這樣看起來就多出很多了；綁得好的話，放三斤看起來好像放五斤，顧客當然對你有信心。

    為了讓顧客瞭解實際放蝦量，也有人設置電子秤，當場顯示放蝦量；當然也可以留住一些水分增加重量，可是比例上不宜過多，否則很快就露出馬腳了。

5.每天清除池底死蝦：利用清晨人少的時候，持長柄撈蝦網，將死於池底的蝦子清除。如果不加以清除，不但會污染池水，死亡的蝦隻被釣起來很煞風景，店方還要讓工作人員抽空撈一隻更大的活蝦來彌補，真是勞民又傷財；有時候死蝦會一直浮上水面，非但極不雅觀，顧客也經常會趁人員不注意時，把它拿來換活蝦。

6.每週或隔週要固定換水：每週排出1/2或2/3的池水，才能維持優良的水質，換水時必須順便清理池底，及清理出氣孔（打空氣的氣孔，會因為堵塞而出氣量萎縮，甚至完全堵塞）。

7.釣餌：
  a.新鮮的虱目魚腸：使用每天市場送來新鮮的虱目魚腸。

  b.特製虱目魚腸：將虱目魚腸灑鹽混合紅色蝦粉後，曬乾以便於保存，於新鮮魚腸缺貨時，便於救急使用。 

  c.乾燥的赤尾青：是一種海水小蝦，在虱目魚腸缺貨時可以代替使用，平常用透明塑膠罐裝起來，置於自助取用區，以便於顧客取用。 

  d.雞心：雞心也是很好用的釣餌之一，不但方便取得，也方便保存，雖不容易起竿但有利於吃餌，足以讓整場釣蝦池的釣客揚竿此起彼落，對於營造釣場的熱鬧氣氛很有幫助。 

  e.鱔魚蛋、土虱蛋：「土虱蛋」封為「餌王」應當不為過！大部分的釣蝦場都嚴禁使用土虱蛋，原因就是太會吃餌，對其他釣客不公平，另一方面也有污染水質之虞。

8.確保環境清潔：蝦池四周不宜潮濕，務必保持清潔，才能維持高格調水準。

9.水質檢測和處理：在正常水溫狀況之下，蝦子不吃餌時，極可能是池水的阿摩尼亞（氨氮）或亞硝酸鹽的濃度太高了，應該立刻檢測水質。當阿摩尼亞濃度太高時，可使用一公斤活性沸石粉投入池水中，以轉換池水中的阿摩尼亞；當亞硝酸的濃度太高時，可投入二公斤粗鹽讓毒性略為降低。

10.作水色：除了北部地區大量放蝦的釣蝦池，可以經營透明池之外，通常蝦池要做水色，才能使泰國蝦正常吃餌。有陽光照射的室外池，只需使用黃土使之混濁，很快就會自然生成藍藻和藍綠藻；在室內池可使用綠色食用色素加上沸石粉，也可以酌量添加藍色色素。

11.釣蝦單管制：釣蝦以打卡鐘紀錄進場時間及離場時間，可以減少與顧客間的討價還價而發生的不愉快，也可避免人員擅自竄改時間，更可以明確計算釣竿數量，便於核對避免短收。釣蝦竿數明細表:登記進場時間，離場時間，收費，整點放蝦量...


7-3櫃檯及外場人員管理

  櫃檯數位化，點餐、菸酒飲料、釣蝦管制單都應該用電腦列印；客戶來櫃檯洽詢時，櫃檯人員應該站著服務客戶，縱使櫃檯前沒有顧客，也應該站著隨時留意場內及出入口的所有狀況，要做出像五星級餐廳的服務態度跟品質，釣蝦場的人事除了勤快、親切，還要加上專業的訓練，領導者不可不慎，要有完整的流程說明書及管理計畫書，當一切有專業化的領導之後，就是要隨時啟發員工的向心力，隨時讓他們知道自己的重要，鼓勵他們隨著事業一起成長，一起用心。

7-4 餐飲廚房管理

1.菜單及廚師的遴選：
    活蝦料理是釣蝦場必備的菜色:如何做出比美專業活蝦料理店的美味，是廚師的必修課題，泰國蝦經典料理有胡椒蝦、檸檬蝦、蔥爆蝦、蒜頭蝦、味噌蝦、沙茶蝦、鹹酥蝦、麻油蝦、三杯蝦、石頭蝦、燒酒蝦、竹筒蝦、蒜頭蝦等，其中以胡椒蝦最具賣點，蔥爆蝦、沙茶蝦、檸檬蝦和竹筒蝦次之。每一種蝦料理都有它獨特的料理方式，而配料、調味料的選擇及火侯等控制是蝦料理成敗的關鍵。

   特色料理可以就區域客源及廚師的拿手菜來規劃，因為客戶光吃蝦料理會膩，所以，需要其他菜色：例如海鮮料理、日式料理、山產、牛羊肉料理等。季節性題材：如黑鮪魚季提供黑鮪魚。

    家常料理是為了電玩客戶所準備的，一般而言電玩部門對於在店內遊戲的客戶，在用餐時間會提供餐點，但是如果廚房沒有準備，就是叫外賣的便當或快餐，這樣無法讓常客感到滿足；若由廚房準備餐點，經由服務人員溫馨供餐，只要菜色變化及口味讓客戶覺得美味，就能成功的抓住了客戶的胃，每到用餐時間還會客滿。